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Nahrungsergänzungsmittel gehören in Österreichs Haushalten längst zum Alltag. Doch welche Nährstoffe  enthalten sie und geht das nicht auch anders?

Laut Statistik Austria (2021)  greifen 31 Prozent regelmäßig,  27 Prozent gelegentlich und 31  Prozent gar nicht zu solchen  Produkten. Besonders gefragt  sind Vitamine, gefolgt von Mineralstoffen,  Proteinen, Antioxidantien  und Kombi präparaten.  Magnesium gegen Krämpfe,  Vitamin A für die Augen – immer öfter werden Lebensmittel  auf einzelne Nährstoffe reduziert und diese als Tablette  oder Pulver vermarktet.

Lebensmittel sind mehr als die  Summe ihrer Nährstoffe. Ihre  sogenannte Matrix – die Struktur  aus verschiedenen Bestandteilen  – beeinflusst, wie Nährstoffe  aufgenommen und verwertet  werden. In natürlichen  Lebensmitteln sind die Stoffe  bewusst in einem bestimmten  Zusammenspiel vorhanden.  Ob gebunden, isoliert oder  gelöst – ihre Wirkung unterscheidet  sich je nach Form und  Kombination.  Es wirken nicht nur einzelne  Substanzen für sich. Nicht nur  Kalzium macht Milch wertvoll  – auch Laktose unterstützt die  Kalziumaufnahme. Vollkornprodukte  verdanken ihren Wert  nicht allein den Ballaststoffen,  sondern dem Gesamtpaket.  Gesättigte Fettsäuren wurden  lange mit einem erhöhten  Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen  assoziiert, da sie  das LDL-Cholesterin erhöhen.  Vor allem Vollfett- Milchprodukte  galten als bedenklich.  Diese Einschätzung basierte  auf dem damaligen Wissensstand.  Neue Studien zur Wirkung  der Lebensmittelmatrix  zeigen jedoch: Ein erhöhtes  Risiko lässt sich nicht nachweisen  – teilweise sogar ein  umgekehrter Zusammenhang  (Elwood 2010, Gibson 2009,  Patterson 2013, Abreu 2014,  Bel-Serrat 2013).  Ein weiteres Beispiel ist der  Fruchtzucker. Während er im  Apfel in eine natürliche Struktur  aus Vitaminen, Mineralstoffen,  Ballaststoffen und sekundären  Pflanzenstoffen eingebettet  ist, steckt er in industriellen  Produkten oft als hochkonzentrierter  Fruktose-Sirup – isoliert und meist in Süßwaren  zu finden.  Und: Nach ein bis zwei Äpfeln  sind wir satt. Diese natürliche  Sättigung schützt uns.  Tabletten kann man viele  schlucken, ohne dass der Körper  ein Warnsignal gibt.  So verhindert  die Struktur eines Lebensmittels  eine übermäßige  Aufnahme einzelner Stoffe.

Viele Gesundheitsaussagen basieren  noch immer auf isolierten  Nährstoffen, ohne deren  Einbettung in die Lebensmittelmatrix  zu berücksichtigen.  Dabei verändert schon die Verarbeitung  eines Lebensmittels  nicht nur dessen Zusammensetzung,  sondern auch seine  Wirkung. Nährstoffe entfalten ihre Wirkung im Zusammenspiel  mit ihrer natürlichen Umgebung.  Darum sollten wir künftig  nicht nur vom gesunden Betacarotin  sprechen, sondern  von der gesunden Karotte. Und  nicht nur vom wertvollen Eiweiß  – sondern vom wertvollen  Stück Fleisch.