Untersuchungspflicht für Rohmilch & deren Produkte von Schaf & Ziege

Rohmilch kann man nicht einfach an Konsumenten abgeben oder verkaufen. Die dafür vorgeschriebenen Qualitätsanforderungen und Untersuchungspflichten regelt die Rohmilchverordnung.

Die Qualität der Rohmilch muss regelmäßig ein akkreditiertes Labor feststellen. Bei Betrieben, die neben der Direktvermarktung an eine Molkerei liefern, reichen die Untersuchungsergebnisse der Anlieferungsmilch an die Molkerei. Betriebe, die sämtliche Milch direktvermarkten, ob als Rohmilch oder verarbeitet, müssen diese Untersuchungen selbst veranlassen.

Wenn auch verarbeitete Produkte, wie zum Beispiel Joghurt, "Schofkas“ oder Topfen, vermarktet werden, muss neben der Rohmilch zumindest einmal im Jahr auch das heikelste Produkt mikrobiologisch untersucht werden. Eine Reihung aller Produktarten, sortiert nach dem lebensmittelhygienischen Risiko, kann jederzeit einer Auflistung in der "Leitlinie zur bäuerlichen Milchverarbeitung“ entnommen werden. Ebenso sind dort die Untersuchungsintervalle noch genauer beschrieben.

Zur Untersuchung ist eine Produktprobe, am besten in der üblichen Verkaufsverpackung, an ein Lebensmittellabor zu versenden. Die Produktproben sollen unversehrt und gekühlt am Bestimmungsort eintreffen.

Wie das am besten zu bewerkstelligen ist, spricht man mit dem jeweiligen Lebensmittellabor ab. Neben der persönlichen Zustellung können auch professionelle Dienstleister, wie medlog, die Höller GmbH oder der Postversand genutzt werden. Die Labors verfügen oft über eine eigene Probenlogistik, die man unter Umständen nutzen kann.

Eine vollständige Liste mit Dienstleistern im Bereich der Lebensmitteluntersuchung im Raum NÖ/Wien liegt im Referat Direktvermarktung in der LK NÖ auf. Wichtig ist, vorab mit dem Labor der Wahl Kontakt aufzunehmen, um Probentransport und anfallende Kosten im Vorfeld zu klären.

Die Qualitätsgrenzen für Milch sind nicht nur als Vermarktungsargument definiert worden, nach dem Slogan "Wir verarbeiten nur Milch höchster Qualität“. Diese Keim- und Zellzahlgrenzen sind für den Produzenten die Basis, um beste Produkte herzustellen. Wenn die Qualität des Ausgangsproduktes nicht in Ordnung ist, entstehen Probleme bei der Weiterverarbeitung und beeinflussen das Endprodukt. Keim- und Zellgehalt der Milch wirken sich auf die Verarbeitung aus, unabhängig von den gesetzlichen Vorgaben.

Die Keimzahl ist ausnahmslos von Milch jeder Tierart zu untersuchen. Sie beschreibt die Anzahl lebender Mikroorganismen in der Milch, wie zum Beispiel Hefen und Bakterien. Die gesetzliche Grenze für rohe Kuhmilch beträgt dabei 50.000, für Milch aller anderen Tierarten 500.000 Keime je Kubikzentimeter. Denn unabhängig davon, ob Schaf- oder Kuhmilch, sind die vorhandenen Bakterien in der Milch bei der Rohmilchverarbeitung beteiligt. Zu hohe Keimzahlen beeinflussen auch maßgeblich die Haltbarkeit der Rohmilch vor der Verarbeitung.

Für ein gutes Endprodukt sind oft nicht nur die Menge, sondern auch die Arten von Mikroorganismen entscheidend, sofern Rohmilch verarbeitet wird. Diese "Rohmilchflora“ kann den Geschmack und die Haltbarkeit des verarbeiteten Produkts wesentlich beeinflussen, sowohl positiv als auch negativ. Eine sehr hohe Keimzahl, zumeist wegen schlechter Melkhygiene oder Milchkühlung, erhöht immer das Risiko, da neben den erwünschten Mikroorganismen, wie zum Beispiel Milchsäurebakterien, auch unerwünschte Bakterien enthalten sind.

Wird pasteurisierte Milch verarbeitet, hat die Rohmilchflora kaum mehr Einfluss auf das Endprodukt, da die erwünschten Mikroorganismen nach dem Erhitzen gezielt eingebracht werden. Aber auch in der Rohmilchverarbeitung werden gezielt erwünschte Bakterien der Verarbeitungsmilch zugefügt, um den Säuerungsvorgang zu lenken und unerwünschte Keime zu unterdrücken.

Eine erhöhte Zellzahl ist für Kuhhalter immer ein Indiz für eine Eutererkrankung. Ziegen und Schafe haben generell eine höhere Milchzellzahl, weil die Euterphysiologie anders funktioniert. Um die Eutergesundheit zu kontrollieren, werden die Zellzahlen der Euterhälften miteinander verglichen. Eine höhere Zellzahl bei einer Euterhälfte ist immer ein Hinweis auf eine Erkrankung.

Bei einer Entzündung der Milchdrüsen lockert sich der Zellverbund der Drüsenzellen, sodass Bestandteile des Blutplasmas in die Milchspeicherungszellen einsickern können. Der Gesamteiweißgehalt bleibt bei erhöhter Zellzahl etwa gleich hoch, aber die Zusammensetzung des Eiweißes verändert sich: Der Caseingehalt ("Käsestoff“) sinkt und der Molkeneiweißgehalt steigt. Dadurch ließe sich aus der gleichen Menge Milch, zum Beispiel weniger Käse oder Topfen herstellen.

Auch die Hitzestabilität und Labfähigkeit nehmen ab, wodurch Milch bei der Labgerinnung eine viel zu weiche, instabile Gallerte ausbildet. Bei einer Entzündung nimmt auch der Laktosegehalt in der Milch ab, was dazu führt, dass erwünschte Milchsäurebildner bei der Verarbeitung zu wenig Milchzucker zur Verfügung haben und so die Säuerung nicht einwandfrei funktioniert.

Die nachgewiesene Lebensmittelsicherheit ist der ausschlaggebende Grund, weshalb eine Rohmilchuntersuchung in der Direktvermarktung vorgeschrieben ist. Einige wenige, dafür kritische Erreger, können über die rohe Milch vom Tier auf den Menschen übertragen werden. Eine vorsorgliche Untersuchung gibt hier Sicherheit.

Die Ergebnisse der Rohmilchuntersuchung, ob nun selbst veranlasst oder belegt durch die Milchgeldabrechnung der Molkerei, und das Ergebnis der jährlichen Produktuntersuchung für das heikelste/häufigste Produkt, abgesehen von der Rohmilch, können vom Lebensmittelinspektor beim Betriebsbesuch verlangt werden und müssen aus diesem Grund auch so abgelegt werden, dass sie rasch wiederauffindbar sind.

Viele Betriebsführer sind in den letzten Jahren auf den Zug der Direktvermarktung von Schaf- und Ziegenmilch aufgesprungen. Dabei darf nicht übersehen werden, dass man für die Direktvermarktung von Milch einige gesetzliche Vorschriften einhalten muss. Vor allem in der Verarbeitungs- und Produkthygiene sind milchverarbeitende Betriebe an hohe Qualitätsanforderungen gebunden.