Welche Milchqualität verlangt die Direktvermarktung?

Rohmilch kann nicht einfach an Konsumenten abgegeben oder verkauft werden. Die Rohmilchverordnung regelt diese Qualitätsanforderungen und die Untersuchungspflichten.

Kuhmilch:
Keimzahl: zwei Proben je Monat; diese müssen unter 50.000 Keimen/cm³ sein - Mittelwert über zwei Monate
Zellzahl: eine Probe je Monat; diese muss unter 400.000 liegen - Mittelwert über drei Monate

Rohmilch von anderen Tierarten:
Keimzahl: zwei Proben je Monat; diese müssen für Rohmilcherzeugnisse unter 500.000 liegen - Mittelwert über zwei Monate)*
*Die Zellzahl wird für andere Tierarten, wie Schafe, Ziegen und Büffel nicht ermittelt.

Diese Milchqualität muss regelmäßig ein akkreditiertes Labor feststellen. Bei Betrieben, die neben der Direktvermarktung an eine Molkerei liefern, reichen die Untersuchungsergebnisse der Anlieferungsmilch an die Molkerei. Betriebe, die sämtliche Milch direktvermarkten, ob als Rohmilch oder verarbeitet, müssen diese Untersuchungen selbst veranlassen.

Wenn auch verarbeitete Produkte, wie Joghurt, "Schofkas“ und Topfen, vermarktet werden, muss neben der Rohmilch auch zumindest einmal im Jahr das heikelste Produkt mikrobiologisch untersucht werden. Eine Reihung aller Produktarten, sortiert nach dem lebensmittelhygienischen Risiko, kann einer Auflistung in der "Leitlinie zur bäuerlichen Milchverarbeitung“ entnommen werden. Ebenso sind dort die Untersuchungsintervalle noch genauer beschrieben. Zur Untersuchung ist eine Produktprobe, am besten in der üblichen Verkaufsverpackung, an ein Lebensmittellabor zu senden.

Die Produktproben sollen unversehrt und gekühlt am Bestimmungsort eintreffen. Wie man das optimal bewerkstelligt, bespricht man am besten mit dem jeweiligen Lebensmittellabor.

Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH (AGES)
Bereich Lebensmittelsicherheit
Leitung: Mag. Dr. Friedrich Sövegjarto
Tel.-Nr.: +43 50 555-32100
E-Mail: friedrich.soevegjarto@ages.at
Spargelfeldstraße 191
1220 Wien

Qualitätslabor Niederösterreich, Gmünd
Tel.-Nr.: 02852/52702
www.labor1.eu
Hans Czettel-Straße 2
3950 Gmünd

ChemEng
tomandl@chemeng.at
Tel.-Nr.: +43 664 2621425
Dr. Erwin Tomandl
Abt Laurentiusstraße 18
3354 Wolfsbach

Die Qualitätsgrenzen für Milch sind nicht nur als Vermarktungsargument - "Wir verarbeiten nur Milch höchster Qualität“ - definiert worden. Diese Keimzahl- und Zellzahlgrenzen sind für den Produzenten auch eine wichtige Basis, um beste Erzeugnise herzustellen. Wenn die Qualität des Ausgangsproduktes nicht in Ordnung ist, entstehen Probleme bei der Weiterverarbeitung bzw. hat das Einfluss auf das Endprodukt.

Erhöhte Keimzahl:
Die Keimzahl ist ausnahmslos für Milch jeder Tierart zu untersuchen. Sie beschreibt die Anzahl lebender Mikroorganismen, wie zum Beispiel Bakterien und Hefen in der Milch. Die gesetzliche Grenze für rohe Kuhmilch beträgt dabei 50.000 pro Kubikzentimeter, für Milch aller anderen Tierarten 500.000. Die höhere gesetzliche Grenze für zum Beispiel, Schaf- oder Ziegenmilch, rührt eher aus der kleineren Milchmenge am Markt und nicht aus technologischer Begründung. Denn unabhängig davon, ob Schaf oder Kuhmilch, sind die vorhandenen Bakterien in der Milch bei der Rohmilchverarbeitung beteiligt. Zu hohe Keimzahlen beeinflussen auch maßgeblich die Haltbarkeit der Rohmilch vor der Verarbeitung.

Für ein gutes Endprodukt sind dabei oft nicht nur die Menge, sondern auch die Arten von Mikroorganismen entscheidend, sofern man Rohmilch verarbeitet. Diese "Rohmilchflora“ kann Geschmack und Haltbarkeit des verarbeiteten Produkts wesentlich beeinflussen, sowohl positiv als auch negativ. Eine sehr hohe Keimzahl, zumeist wegen schlechter Melkhygiene oder Milchkühlung, erhöht immer das Risiko, dass neben den erwünschten Mikroorganismen, wie zum Beispiel Milchsäurebakterien, auch Krankheitserreger und unerwünschte Bakterien enthalten sind.

Verarbeitet man pasteurisierte Milch, hat die Rohmilchflora kaum mehr Einfluss auf das Endprodukt, da man die erwünschten Mikroorganismen nach dem Erhitzen zugibt. Aber auch in der Rohmilchverarbeitung bringt man gezielt erwünschte Bakterien in die Verarbeitungsmilch ein, um den Säuerungsvorgang zu lenken und unerwünschte Keime zu unterdrücken.

Erhöhte Zellzahl
Eine erhöhte Zellzahl ist für Kuhhalter immer ein Indiz für eine Eutererkrankung. Ziegen und Schafe haben generell eine höhere Milchzellzahl, weil die Euterphysiologie anders funktioniert. Aber auch hier ist eine ungewöhnlich hohe Zellzahl bei einer Euterhälfte immer ein Hinweis auf eine Erkrankung.

Bei einer Entzündung der Milchdrüsen lockert sich der Zellverbund der Drüsenzellen, sodass Bestandteile des Blutplasmas, wie zum Beispiel Wasser, Salze und Blutproteine in die Milchspeicherungszellen einsickern können. Der Gesamteiweißgehalt bleibt bei erhöhter Zellzahl etwa gleich hoch, aber die Zusammensetzung des Eiweißes verändert sich: Der Caseingehalt ("Käsestoff“) sinkt und der Molkeneiweißgehalt steigt.

Dadurch ließe sich aus der gleichen Menge Milch zum Beispiel weniger Käse oder Topfen herstellen. Auch die Hitzestabilität und Labfähigkeit nimmt ab, wodurch Milch bei der Labgerinnung, wie es zum Beispiel die typische Dicklegung des "Schofkas“ ist, eine oft viel zu weiche, instabile Gallerte ausbildet. Bei einer Entzündung nimmt auch der Laktosegehalt in der Milch ab. Deshalb steht erwünschten Milchsäurebildnern bei der Verarbeitung zu wenig Milchzucker zur Verfügung und die Säuerung funktioniert nicht einwandfrei.

Rückstände und Kontaminanten
Als Rückstände werden alle Reste von Substanzen, zum Beispiel von Medikamenten und Reinigungs- und Desinfektionsmitteln aus der Verarbeitung bezeichnet, die zwar gezielt in der Lebensmittelproduktion eingesetzt werden, aber in einer unerwünscht hohen Menge im Endprodukt verblieben sind. Diese Rückstände entstehen meist bei Anwendungsfehlern, wie zu hoher Dosierung und übersehenen Wartezeiten oder bei Verschleppung innerhalb der Produktion.

Unter Kontaminanten versteht man Substanzen, die unerwünscht und unbeabsichtigt in ein Lebensmittel gelangen. Mögliche Quellen für Kontaminanten sind Industrie-, Deponie- und Verkehrsemissionen, diverse technische Chemikalien oder Mykotoxine.

Qualitätsanforderungen an die Rohmilch wurden nicht nur für das Verkaufsargument „höchste Qualität“ etabliert, sondern sie sind die Grundanforderung, um reibungslose Abläufe bei der Produktion zu haben und mögliche Gesundheitsrisiken für die Konsumenten hintanzuhalten. Der Milchsektor in Österreich ist einer der sichersten Lebensmittelsektoren überhaupt und alle Milchproduzenten und Direktvermarkte sind Teil dieses Erfolgs.