Mikrobiologische Untersuchungen bei Schlachtkörpern, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen

Auf welche Keime und mit welcher Häufigkeit untersucht werden muss, ist teilweise verpflichtend vorgegeben (VO (EG) Nr. 2073/2005), teilweise von den Direktvermarktern selbst im Rahmen der Eigenkontrolle festzulegen.

Die Proben sind bei Schlachtkörpern von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und Pferden zu entnehmen. Die zur Untersuchung vorgeschriebenen Keime sind: Gesamtkeimzahl, Enterobakterien und Salmonellen. Für Farmwild (Gatterwild) sind diesen Untersuchungen nicht vorgeschrieben, aber als Eigenkontrolle sinnvoll. Bei Fisch und Geflügel gibt es andere Vorgaben für vorgeschriebene Untersuchungen.
 

 

 

Gemäß Leitlinie für eine gute Hygienepraxis richtet sich die Anzahl der Proben nach dem Durchschnitt der in den letzten zwei Jahren erschlachteten Großvieheinheiten (GVE), auf das einzelne Jahr gesehen.
 

• Bis 19 GVE Schlachtmenge ist alle 2 Jahre 1 Schlachtkörper zu beproben.
• Von 20 bis 49 GVE ist 1 Schlachtkörper je Jahr zu beproben.
• Von 50 bis 99 GVE sind 2 Schlachtkörper jährlich zu beproben.
• Von 100 bis 149 GVE sind 3 Schlachtkörper zu beproben.

Berechnungsbeispiele – auf Durchschnitt GVE der letzten zwei Jahre achten

• 20 Rinder im Alter von 6 Wochen bis 8 Monate x 0,4 = 8 GVE, ergibt 1 Schlachtkörperprobe alle zwei Jahre
• 127 Schweine über 30 kg LM bis 160 kg LM x 0,15 = 19 GVE, ergibt 1 Schlachtkörperprobe im Jahr
• 200 Schlachtschweine über 160 kg LM x 0,3 = 60 GVE, ergibt 2 Schlachtkörperproben im Jahr

Werden sowohl Schweine als auch Rinder, Schafe, Ziegen und/oder Pferde geschlachtet, so ist die Probenzahl anteilsmäßig nach Stück auf die Tiergattungen aufzuteilen. Es muss jedoch zumindest immer ein Schweineschlachtkörper auf Salmonellen beprobt werden.
Hat der Betrieb mehr als eine Schlachtkörperprobe im Jahr durchzuführen, so müssen diese an verschiedenen Schlachttagen genommen werden. Zur Berechnung der Probenhäufigkeit sind alle im zugelassenen Schlachtbetrieb geschlachteten Tiere heranzuziehen.

Der Direktvermarkter kann die Probenanzahl unter der Berücksichtigung der produzierten Menge selbst festlegen, wenn Faschiertes und Fleischzubereitungen am Ort der Abgabe hergestellt werden und für die direkte Abgabe an den Endverbraucher, die Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung bestimmt sind und nur am Tag der Herstellung abgegeben werden.

Empfohlene Mindestuntersuchungshäufigkeit für Betriebe, die maximal 7,5 t Fleischerzeugnisse pro Woche herstellen, ist ein Produkt aus der höchsten Risikogruppe pro Jahr.

Die Unterlagen (Ablaufinformation, Begleitschein zur Probenabgabe, Liste mit möglichen Untersuchungsstellen) stehen im Downloadbereich zur Verfügung bzw. Sie können diese auch im Referat Direktvermarktung der Landwirtschaftskammer OÖ unter der Telefonnummer 050/6902-1260 oder per Mail unter direktvermarktung@lk-ooe.at anfordern.