Rückblick: Getreidetechnologietag am FH OÖ Campus Wels

• Dr.-Ing. Bettina Zieher, FH-Prof. Dr.-Ing. Katrin Mathmann

Wie lassen sich Proteine mit hoher Qualität und Quantität aus dem Ölpresskuchen extrahieren, um diese in der Tierfütterung einzusetzen? Mit diesem Thema beschäftigen sich diese zwei renommierten Forscherinnen. Unterschiedliche Prozessverläufe mit minimalem Einsatz von Ressourcen wurden erprobt, um Proteinpulver zu gewinnen. Weiters wurde eine Seife mit Proteinkonzentrat entwickelt. Ebenso wurde der Einsatz vom Ölpresskuchen in Backwaren untersucht. Um die Proteinlöslichkeit zu erhöhen, wurde beispielsweise der Ölpresskuchen fermentiert. Weiters wurde entdeckt, dass Proteine die Schimmelbildung bei Brot verlangsamen. Das Ziel wäre, diesen wertvollen Rohstoff, welcher kein Abfall ist, in die Naturkosmetik- und Backwarenverarbeitung zu integrieren.
Center of Excellence Lebensmitteltechnologie und Ernährung

• Prof. DI Ursula Führer, HTLLMT Wels referierte über das Projekt der Abschlussklassen.

Durch neue Ernährungsformen wie Flexitarier, Vegetarier, Furtarier, Clean Eating usw. setzt die Generation Z ein Zeichen, um den Planeten zu "retten". Es geht dabei nicht mehr primär um den Tierschutz. Ziel sollte sein, die Eiweißlücke zu verkleinern, um die Abhängigkeit von den Sojaimporten zu reduzieren. Warum gibt es in Österreich viele Molkereien und so gut wie keine "Sojareien"?

Alternative Rohstoffe der Zukunft werden Leguminosen, Hanf, Nüsse, Ölsaaten, Pilze, Insekten, Mikroalgen und auch In-vitro-Fleisch sein. Ziel ist die Verdaulichkeit der Leguminosen zu erhöhen, hier bedarf es noch einiges an Forschung.

Weiters stellten die Schüler Kostproben mit Aquafaba, Sojanougat, Nerikiri - vegane Knetmasse, Cracker und Bäckereien mit Leguminosenmehl zur Verfügung.

• Ria Lang, MA, MS, Cofounder und Diätologin bei Mari Ernährungskonzepte GmbH und Assoc. Prof. Dr. Regine Schönlechner reflektieren wissenschaftliche Erkenntnisse und Potenziale der Umsetzung von Sorghum in Back- und Teigwaren aus dem FFG-Innovationscamp Versorghum.

Auf dem Markt sind zu wenig glutenfreie Lebensmittel vorhanden, da die Entfernung von Gluten sehr aufwendig ist. 1 - 2% der Bevölkerung haben Zöliakie, d.h. sie vertragen kein Gluten. Gluten kommt in Weizen, Roggen und Gerste vor. Alternativen dazu sind Reis, Mais, Hirse, Sorghum, Pseudogetreide wie Buchweizen und andere Kulturen wie Leguminosen, Bananen, Kastanien usw.

Die Fortschritte in den vergangenen zehn Jahren waren nicht wirklich groß, daher entschieden die zwei Forscherinnen, sich mit diesem Thema intensiver zu beschäftigen. Das Unternehmen Backmarie, welches glutenfreie Lebensmittel vertreibt, wurde gegründet. Weiters wurden mit Mehl unterschiedlicher Sorghumsorten Backwaren hergestellt. Geschmack und Farbe sind sehr sortenspezifisch.

Ist eine interessante Alternative für glutenfreie Lebensmittel und natürlich ist sie ein Held am Feld, da diese Pflanze sehr gut mit Trockenheit zurechtkommt.

• Dr. Lisa Call und Univ.Prof. Dr. Eva Stöger liefern als Vertreterinnen der Universität für Bodenkultur einen Überblick zu Fakten, Potenzialen und Risiken aus wissenschaftlicher Sicht.

Die Angst vor der neuen Gentechnik ist wissenschaftlich nicht wirklich nachvollziehbar, denn auf 1 ha  Weizenfeld passieren im Schnitt 20 Mrd. Mutationen. Weiters werden bei der Mutagenese, der sogenannten alten Gentechnik, Pflanzen mit radioaktiven Strahlen oder Chemikalien behandelt, um künstlich Mutationen zu erzeugen. 70% der Kulturpflanzen weltweit sind ein Produkt der Mutagenese, hier spricht man von "ohne Gentechnik"?

Bei der neuen Gentechnik (NGT), welche auch als CRISPR/Cas (Genschere) bezeichnet wird, geht es darum, Mutationen gezielt mit dem Schneideprotein (Cas) zu erzeugen. Hier handelt es sich nicht um eine "Technologie Frankensteins", sondern um eine Technik, für die 2020 Jennifer Doudna und Emmanuelle Charpentier - die Erfinderinnen dieser Technologie - den Nobelpreis für Chemie erhielten.

Beispiele für eine erfolgreiche Anwendung dieser Technik sind zum Beispiel "Golden Rice", dieser wurde mit β-Carotin angereichert, welches einer Erblindung entgegenwirkt, oder auch der glutenfreie Weizen.

Das größte Problem ist jedoch die Patentierbarkeit neuer Sorten und der Wegfall des Züchterprivilegs, d.h. Pflanzenzüchter dürfen mit diesen Sorten nicht weiterzüchten, daher gehört es verboten, dass Patente auf die NGT vergeben werden.

Die Grüne Gentechnik wird den Klimawandel nicht aufhalten, sie ist nur ein weiteres Werkzeug neben den bisherigen Methoden der Pflanzenzüchtung, um Sorten rascher entwickeln zu können. Im Gegensatz zur Grünen Gentechnik ist die Skepsis in der Roten (Medizinischer Bereich), der Blauen (Meeresforschung) oder Weißen (Industrielle Produktion) Gentechnik weitaus geringer.

• DI Helmut Feitzlmayr, LK OÖ - Leiter der Abteilung Pflanzenbau bietet einen Einblick in die aktuelle Umsetzung des neuen AMA-Gütesiegels "Ackerkulturen".

Am 16. April ist es zu spät! Die Teilnahme am "AMA Gütesiegel für Ackerkulturen" bringt für Ackerbauern viele zusätzliche Vorteile, speziell bei der Vermarktung. Der Speisegetreidemarkt soll vom internationalen Getreidemarkt besser abgegrenzt werden. Es garantiert dem Konsumenten die Herkunft von österreichischem Getreide in Mehl, Brot Gebäck und Backwaren.

Das AMA Gütesiegel startet bei Getreide mit einer Massenbilanzierung, womit alle Lagerhäuser und Agrarhändler das Gütesiegelgetreide übernehmen können. Es erfolgt lediglich eine strikte Trennung von ausländischer Ware. Der Anteil an Gütesiegelgetreide soll schrittweise erhöht und über die nächsten Jahre in reines AMA Gütesiegel Getreide übergeführt werden. Bereits 85% der Betriebe erfüllen aufgrund der Teilnahme am ÖPUL die Kriterien für das Gütesiegel.

• Das Unternehmen Testify berichtet über Motive sowie Beispiele der praktischen Umsetzung, Herausforderungen in der Praxis und die erzielten Erfolge daraus.

Testify entspricht Qualität, hier handelt es sich um eine Software, welche Transparenz, Effizienz und Standards in ein Unternehmen bringt. Dieses Unternehmen hat ihren Sitz in Linz und ist international an 150 Standorten in verschiedenen Bereichen tätig.

• Dietmar Kappl, hauptberuflich Bäckermeister und Produktionsleiter bei Reichl Brot ist gleicherweise Homebaking.at-Blogger. Er erzählt von seiner Intention, Leidenschaft und die Erfahrungen mit sozialen Medien.

Dietmar Kappl ist Bäckermeister und Blogger der Bäckerei Reichl in St. Marien bei Linz. Unglaublich was diese Bäckerei leistet, hier handelt es sich wahrhaftig um Kunst. Es heißt auch Reichl - Art of baking. Der Blog hat bis zu einer halben Million Aufrufe pro Tag, Backkurse werden von Teilnehmern aus der ganzen Welt gebucht, sogar Haubenköche fragen nach Kursen an. Hat man Glück, ergattert man einen Platz in einem Kurs. Spannend ist, dass Reichl Ciabatta oder auch Focaccia nach Italien liefert. Die Bäckerei hat sich innerhalb der vergangenen 15 Jahre um ein Vielfaches vergrößert, dahinter steckt Dietmar Kappl mit seinem Team, welcher mit seiner authentischen und bodenständigen Art "wast eh" mehr als zu 100% hinter dem Unternehmen steht. Die Blogs mit 50 - 60 Arbeitsstunden sind neben der herkömmlichen Tätigkeit sehr zeitintensiv, aber sie zeigen auch einen Riesenerfolg.

• Podiumsdiskussion mit Mag. Manfred Luger, Leiter Human Capital Management bei Business Upper Austria, Direktorin Gisela Wenger-Oehn und Backtechnologinnen und Backtechnologen der Gegenwart sowie der Zukunft diskutieren zum Thema.

Laut einer Umfrage bei Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmern sind folgende Punkte für die Auswahl eines Arbeitsplatzes relevant:
Faire Bezahlung, Wertschätzung, Spaß, Bedeutung und Sinn der Tätigkeiten sowie psychische und physische Gesundheit.

Es wurde rege diskutiert, was sich junge Arbeitnehmer bzw. auch die Arbeitgeber im Hinblick auf Arbeit vorstellen. Entscheidend ist, den jungen Kolleginnen und Kollegen etwas zuzutrauen und sie ernst zu nehmen. Der Arbeitgeber wünscht sich neben der fachlichen Kompetenz vor allem einen Hausverstand und Manieren.

Weitere Informationen erhalten Sie bei der Bioberatung unter der Tel.-Nr.: 050/6902-1450 bzw. per E-Mail: biolandbau@lk-ooe.at bzw. unter www.bwsb.at.