Land & Leben

Erst lassen die Paradeiser auf sich warten, dann werden plötzlich alle gleichzeitig reif. Gut so!

Denn die roten Sommerstars lassen sich auf viele kreative Arten verarbeiten und haltbar machen – vom Sugo bis zum Ferment.

In ertragreichen Jahren fällt die Ernte oft so üppig aus, dass frischer Verzehr allein nicht mehr ausreicht. Wer jetzt geschickt verarbeitet, kann sich den Geschmack sonnengereifter Paradeiser für viele Monate sichern.

Saucen, Ketchup, Sugo
Der Klassiker. Vollreife Früchte eignen sich ideal für Sauce, Ketchup oder Letscho. Heiß abgefüllt und eingekocht etwa ein Jahr haltbar. 

Trocknen
Getrocknete Paradeiser entwickeln ein besonders intensives Aroma. Im Dörrgerät, Backofen oder Solartrockner haltbar gemacht, eignen sie sich für Salate, Aufstriche, Saucen oder zum Einlegen in Öl.

Fermentieren
Ein Trend mit Tradition: Milchsauer fermentierte Paradeiser überraschen mit feiner Säure und komplexem, tiefen Geschmack. Gleichzeitig entstehen wertvolle Inhaltstoffe.

Einfrieren
Wer wenig Zeit hat, friert die Früchte einfach im Ganzen ein. Ideal für spätere Saucen und Suppen.

In Öl einlegen
Getrocknete Paradeiser, Kräuter und hochwertiges Öl ergeben eine Delikatesse für Antipasti, Salate oder die Jause.

Schalenpulver
Ein Geheimtipp für die Zero-Waste-Küche: Paradeiserschalen trocknen, fein mahlen und als Würzpulver für Suppen, Dips, Brotteige oder Nudeln verwenden.

Chutney
Süß, säuerlich und würzig zugleich: Paradeiser in Kombination mit Obst, Zwiebeln, Essig und Gewürzen zubereitet. Es passt hervorragend zu Käse, Gegrilltem oder zur Jause und hält sich heiß abgefüllt mehrere Monate.

Marmelade
Je nach Gewürzen kann sie süß (Ingwer, Vanille, Zimt, Nelken, Zitrusfrüchte etc.) als Frühstücksaufstrich oder pikant (Chili, Knoblauch, Kräuter usw.) als Begleiter zu Käse, Gegrilltem und Burgern verwendet werden.

Die intensive rote Farbe stammt vom Pflanzenstoff Lycopin. Dieser zählt zu den Antioxidantien und kann die Körperzellen vor oxidativem Stress schützen. Spannend dabei: Durch Erhitzen wird Lycopin für den menschlichen Körper besser verfügbar. Verarbeitete Paradeiserprodukte wie Sugo, Ketchup oder Suppe haben daher durchaus ihre Vorzüge.

Zutaten:
500 g kleine Paradeiser,
500 ml Wasser, 10 g Salz  nach Belieben:
Knoblauch, Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin oder Basilikum

Zubereitung:
Salz im Wasser auflösen. Paradeiser waschen und in ein sauberes Einmachglas füllen. Gewürze nach Wunsch zugeben. Mit der Salzlake übergießen, bis alle Früchte bedeckt sind. Mit einem Gewicht beschweren und das Glas locker verschließen. Bei Zimmertemperatur 5 bis 7 Tage fermentieren lassen. Anschließend kühl (im Kühlschrank oder sehr kühlen Keller) lagern.

Praxistipps:

• Für Paradeiser hat sich eine Salzkonzentration von 2 Prozent bewährt – das entspricht etwa 20 Gramm Salz pro Liter Wasser. Diese Konzentration fördert die Entwicklung der erwünschten Milchsäurebakterien und sorgt gleichzeitig für Sicherheit und Geschmack. Wer die Paradeiser besonders knackig halten möchte oder bei höheren Sommertemperaturen fermentiert, kann die Salzmenge auf bis zu 3 Prozent (30 Gramm pro Liter Wasser) erhöhen. 
• Anstechen: Ganze Paradeiser vor dem Fermentieren ein- bis zweimal mit einem Zahnstocher anstechen. So gelangen Salzlake und Milchsäurebakterien leichter ins Fruchtinnere, die Fermentation verläuft gleichmäßiger und die Früchte platzen seltener auf. Zwingend notwendig ist das Anstechen jedoch nicht.

Genussideen 
Die fermentierten Paradeiser passen hervorragend zu Käse, kalten Platten, Grillgerichten oder als besondere Zutat im Salat. Auch die würzige Lake kann für Dressings und Marinaden verwendet werden.

Extra-Inspiration – würzige Salsa/Sauce:
Aus fermentierten Paradeisern lässt sich im Handumdrehen eine außergewöhnliche Salsa oder Sauce herstellen. Dafür die Paradeiser mit etwas Chili, Knoblauch, frischen Kräutern, Zitronenschale und -saft und nach Wunsch einem Schuss Öl pürieren (darf noch stückig sein).