Alles eine Frage des Zeitpunkts
Auf die richtige Wahl des Erntezeitpunktes muss größter Wert gelegt werden. Im Zuge der Reife kommt es erst zur Farb- und Aromaausbildung, aber auch zum Abbau der Stärke zu Zucker. Dies geschieht jedoch erst in den letzten zehn Tagen. Daher ist es notwendig, den richtigen Zeitpunkt der Ernte zu wählen. Dieser richtet sich aber auch danach, wofür das Obst verwendet werden soll. Sollte das Obst gelagert werden, um es später zu konsumieren, so muss ein früherer Erntezeitpunkt gewählt werden als bei Obst, welches für die Verarbeitung verwendet wird.
Man unterscheidet daher vier Reifestadien: unreif – pflückreif – essreif – überreif
Unreifes Obst führt zu Mindererträgen, hat eine schlechte Lagerfähigkeit, einen schlechten Geschmack, aber auch kaum Zucker.
Pflückreifes Obst wird für die Einlagerung verwendet.
Essreifes Obst wird für den sofortigen Genuss oder für die Verarbeitung verwendet.
Überreifes Obst baut bereits die Aromen wieder ab und ist für Lagerung oder Verarbeitung nicht geeignet.
Welche Kriterien deuten nun auf den Reifezeitpunkt hin?
1| Leichtes Lösen des Stiels vom Fruchtkuchen
2| Aufhellung der Grundfarbe
3| Leuchtendwerden der Rotfärbung
4| Weichwerden des Fruchtfleisches
5| Kerne verfärben sich braun.
6| Verlieren des Grasgeschmackes
7| Stärketest (Jod Kalitest)
Dies sind einige Kriterien, die auf die Reife hindeuten. Es darf aber nicht nur ein Kriterium herangezogen werden, sondern die Gesamtheit der Kriterien führt zum richtigen Erntezeitpunkt.
Die Ernte selbst sollte bei trockenem Wetter durchgeführt werden. Außerdem sollten Verschmutzungen vermieden werden. Für die Einlagerung dürfen nur voll entwickelte Früchte, die frei von Beschädigungen oder Schädlingen sind, verwendet werden. Druckstellen oder das Fehlen des Stiels muss verhindert werden, da diese sofort zu faulen beginnen würden. Geerntetes Obst sollte rasch gekühlt werden, um die Lagerfähigkeit zu erhalten. Auch ein mehrmaliges Ernten ist häufig notwendig, um eine optimale Qualität zu erreichen.
Man unterscheidet daher vier Reifestadien: unreif – pflückreif – essreif – überreif
Unreifes Obst führt zu Mindererträgen, hat eine schlechte Lagerfähigkeit, einen schlechten Geschmack, aber auch kaum Zucker.
Pflückreifes Obst wird für die Einlagerung verwendet.
Essreifes Obst wird für den sofortigen Genuss oder für die Verarbeitung verwendet.
Überreifes Obst baut bereits die Aromen wieder ab und ist für Lagerung oder Verarbeitung nicht geeignet.
Welche Kriterien deuten nun auf den Reifezeitpunkt hin?
1| Leichtes Lösen des Stiels vom Fruchtkuchen
2| Aufhellung der Grundfarbe
3| Leuchtendwerden der Rotfärbung
4| Weichwerden des Fruchtfleisches
5| Kerne verfärben sich braun.
6| Verlieren des Grasgeschmackes
7| Stärketest (Jod Kalitest)
Dies sind einige Kriterien, die auf die Reife hindeuten. Es darf aber nicht nur ein Kriterium herangezogen werden, sondern die Gesamtheit der Kriterien führt zum richtigen Erntezeitpunkt.
Die Ernte selbst sollte bei trockenem Wetter durchgeführt werden. Außerdem sollten Verschmutzungen vermieden werden. Für die Einlagerung dürfen nur voll entwickelte Früchte, die frei von Beschädigungen oder Schädlingen sind, verwendet werden. Druckstellen oder das Fehlen des Stiels muss verhindert werden, da diese sofort zu faulen beginnen würden. Geerntetes Obst sollte rasch gekühlt werden, um die Lagerfähigkeit zu erhalten. Auch ein mehrmaliges Ernten ist häufig notwendig, um eine optimale Qualität zu erreichen.
Stärketest
Bei diesem Stärketest wird mit einer Jodlösung der Anteil der Stärke in der Frucht festgestellt. Bei dieser Jodlösung handelt es sich um die Lugol’sche Lösung (diese kann in der Apotheke bestellt werden). Dabei wird der Apfel in der Mitte geteilt und in diese Lösung kurz eingetaucht. Nach einer kurzen Zeit kommt es zu einer Verfärbung des Fruchtfleisches, je nach Stärkeanteil. Je mehr Stärke noch vorhanden ist, desto dunkler wird die Schnittfläche. Bei Äpfeln, die eingelagert werden, sollte noch ein gewisser Anteil an Stärke vorhanden sein. Bei Früchten, die für die Verarbeitung gedacht sind, sollte die Stärke bereits verzuckert sein (kaum Verfärbung).
