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Maischelagerung nur, wenn notwendig

25.01.2024 | von Ing. Siegfried Quendler

Um diese Jahreszeit stellen sich viele Obstbauern die Frage, ob eine Maischelagerung notwendig ist. Dazu einige Tipps.

Obstbautag.jpg © OWZ
Beim Obstbautag am 3. Februar wird u. a. über den Destillationsprozess informiert. © OWZ
Die Meinung, dass die Qualität einer Maische nach beendeter Gärung durch die Lagerung steigt, ist weit verbreitet, aber falsch. Begründet wird sie damit, dass sich im Verlauf der Lagerung aromaprägende Ester bilden können. Es werden jedoch auch negative Aromen (Essigsäureethylester) produziert, die zu einer Verschlechterung des Aromas beitragen. Bei Steinobstmaischen kann eine zu lange Lagerung zu einem unerwünscht intensiven Steinton im Brand führen. Maischelagerung lässt sich aber häufig aus betrieblichen Gründen nicht vermeiden. Unter gewissen Voraussetzungen ist dagegen auch nichts einzuwenden.

Es müssen jedoch folgende Punkte beachtet werden:

  • Kontrolle des Endvergärungsgrades (Clinitest)
  • Auffüllen der Maischefässer nach Gärende
  • Kontrolle des pH-Wertes (einstellen auf pH 3,0)
  • Luftdichtes Verschließen der Behälter
  • Kühl und dunkel lagern
Da es jedoch meistens an diesen Voraussetzungen fehlt, sollte die Maische möglichst rasch nach Gärende gebrannt werden.
Bei der Destillation wird der in der Maische enthaltene Alkohol gemeinsam mit aromagebenden Substanzen von den übrigen Bestandteilen der Maische abgetrennt. Vor der Destillation empfiehlt es sich, das Brenngerät gründlich zu reinigen. Dabei füllt man die Brennblase 1/3 bis ½ l mit Wasser, das Kühlwasser des Kühlers wird ausgelassen und die Alkoholspindel, falls vorhanden, aus der Vorlage entfernt. Danach wird das gesamte Gerät gedämpft und somit gereinigt. Dadurch können Fehler, die durch ein verschmutztes Brenngerät entstehen, vermieden werden. Auch die Abtrennung von Vorlauf-Mittellauf-Nachlauf sollte mit großer Sorgfalt durchgeführt werden. Im Anschluss kann die Destillation der Maische erfolgen.