Milchverarbeitung am Betrieb

Denn jeder landwirtschaftliche Betrieb ist mit seiner LFBIS-Nummer als Lebensmittelunternehmer registriert. Wie jeder Lebensmittelunternehmer unterliegt er jedoch den Bestimmungen des Lebensmittelrechts. Eines der wichtigsten Ziele aller rechtlichen Vorgaben ist die Lebensmittelsicherheit. Jeder Lebensmittelunternehmer darf nur sichere Produkte in Verkehr bringen. Er ist in seinem Bereich für die Sicherheit der Waren verantwortlich. Zudem müssen die Lebensmittel zurückverfolgt werden können. Um diese Sicherheit zu gewährleisten, muss für den Betrieb ein Eigenkontrollsystem erstellt und umgesetzt werden.

Als Hilfsmittel für die Erstellung eines Eigenkontrollsystems kann die "Leitlinie für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe“ dienen. Sie ist unter https://t1p.de/hygienerichtlinien verfügbar. Darin finden sich alle Anforderungen, die es zu erfüllen gilt, beginnend mit Checklisten für die Ausstattung der Räumlichkeiten über Vorlagen für Reinigungs- und Desinfektionspläne und Schädlingsbekämpfungspläne, Informationen zur guten Herstellungspraxis inkl. Herstellungsabläufen, Informationen zur korrekten Lagerung, zu vorgeschriebenen Produktuntersuchungen und vieles mehr. Wenn diese Leitlinie gewissenhaft ausgefüllt und die Maßnahmen umgesetzt werden, ist ein Eigenkontrollsystem vorhanden.
Nachfolgend werden einige wichtige Punkte herausgegriffen und erläutert:

Lagerung der Milch: Milch ist bis zum Transport in den Verarbeitungsraum in der Milchkammer zu lagern.
Milchverarbeitung: Die Verarbeitung erfolgt in einem eigenen Verarbeitungsraum - räumlich getrennt von der Milchgewinnung und -lagerung. Dieser Raum muss so groß sein, dass die Geräte von der Seite leicht zugänglich sind und ausreichend Ablageflächen vorhanden sind. Wände und Böden müssen reinig- und desinfizierbar sein, Decken sauber und instandgehalten. Auch ein Reinigungsbereich sowie Einrichtungen zur Reinigung der Hände müssen vorhanden sein.
Käsereifung: Diese kann in einem eigenen Reiferaum oder in Reifeschränken oder Reifungsbehältern erfolgen - je nach Betriebsgröße. 

Bei der Hygiene spielt bei Milch und Milcherzeugnissen vor allem die Kühlung eine große Rolle. Milch muss grundsätzlich so rasch wie möglich auf eine Temperatur von 6 °C oder weniger gekühlt werden. Ausnahmen gibt es nur bei einer Weiterverarbeitung innerhalb von vier Stunden oder einer Vorreifung der Milch bei der Käseherstellung. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, auch nicht beim Transport der Milch/-erzeugnisse!

Die Reinigung und Desinfektion der verwendeten Geräte und Hilfsmittel, der Verarbeitungsgefäße und -maschinen sowie aller Arbeitsbereiche muss mit dafür geeigneten Reinigungs- und Desinfektionsmitteln erfolgen. Gereinigt und desinfiziert wird nach Plan außerhalb der Produktionszeiten, ein Nachspülen mit Trinkwasser ist - je nach verwendetem Mittel - sehr wichtig.

Jede/r, der mit Lebensmitteln umgeht, muss gesund sein. Wer an Erbrechen, Durchfall oder sonstigen Krankheitssymptomen leidet, muss bei der Milchverarbeitung und allen Tätigkeiten, die mit offenen Lebensmitteln zu tun haben, eine Pause einlegen. Für die Herstellung von Milchprodukten ist eigene, helle Arbeitskleidung und eine Kopfbedeckung zu tragen. Die persönliche Hygiene (Händewaschen etc.) ist essenziell.

Milchprodukte müssen regelmäßig auf Kriterien der Lebensmittelsicherheit und der Prozesshygiene untersucht werden. Bei kleineren Verarbeitungsmengen und einem geringen Hygienerisiko ist die Untersuchung des risikoreichsten Produktes ein Mal pro Jahr gesetzlich vorgeschrieben. Die genauen Vorgaben und eine Tabelle mit der Auflistung der zu untersuchenden Kriterien und der Reihung der Produkte nach dem Risiko finden sich in der Leitlinie. Produktuntersuchungen können im Milchlabor der Landwirtschaftskammer oder bei jedem anderen akkreditierten Labor durchgeführt werden. Die Produktuntersuchungszeugnisse sind aufzubewahren. Im Rahmen der Eigenkontrolle festgestellte Mängel müssen natürlich umgehend behoben werden!

Um das Eigenkontrollsystem auch für Außenstehende nachvollziehbar zu machen, muss Folgendes dokumentiert werden:

• Betriebs- und Produktionsdaten (wenn ohnehin vorhanden)
• Befund über Trinkwasserqualität bei eigenem Brunnen/eigener Quelle
• Produktblätter mit kritischen Kontrollpunkten (z.B. aus der Leitlinie)
• Fehlerprotokolle
• Checklisten für Räume, Reinigungs- und Desinfektionsplan (jährlich ausfüllen/aktualisieren!), Formular zur Schädlingsbekämpfung im Anlassfall
• Schulungsnachweise für Hygieneschulungen
• Laborergebnisse (Rohmilchuntersuchung, Produktuntersuchungen)

Empfohlen werden laufende Aufzeichnungen im Rahmen der Eigenkontrolle und Produktbeschreibungen.
Nutzen Sie dazu die Beratung und Unterstützung des LK-Milchlabors und seinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.