Klein, aber oho

Jährlich werden 500.000 Kilo Bio-Heumilch von Bauern aus dem Raum Kolsass, Weer und Kolsassberg in einer der kleinsten Sennereien Tirols verarbeitet. Weitere 100.000 Kilo kommen durch Zukauf dazu. Der 28-jährige Maximilian Kellerer ist seit Anfang September der Obmann der Sennerei, der die derzeitige Situation folgendermaßen schildert: „Die Nachfrage für unser Produkt ist da, die Milch fehlt. In den letzten Jahren wurde die Milchmenge kontinuierlich weniger. Bio-Heumilch ist ein rarer und gefragter Rohstoff. Landwirte haben oft Bedenken, die Auflagen nicht erfüllen zu können, obwohl ihre Wirtschaftsweise den Bio-Richtlinien schon sehr nahekommt. Manchmal sind es nur Kleinigkeiten, um den Betrieb auf Bio umzustellen. Durch ein beratendes Gespräch können Unklarheiten aus dem Weg geräumt werden, womit ein Umstieg erleichtert wird. Unseren Bio-Heumilch Lieferanten garantieren wir einen fairen Milchpreis und die Veredelung ihrer Milch zu einem regionalen Qualitätsprodukt.“

In der Sennerei arbeiten derzeit drei Käser in der Produktion, fünf Arbeitskräfte in Teilzeit sind im Verkauf und in der Organisation tätig. Die Produkte der Biosennerei werden über zwei Absatzschienen vermarktet. Zum einen können sie im Verkaufsraum in Kolsass erworben werden. Zum anderen gelangen sie über „Bio vom Berg“ in den Lebensmittelhandel. Die Produktpalette deckt dabei verschiedene Weichkäsesorten ab: von Rotem Kolsasser über geschmierten Tiroler Bio-Gold bis hin zu Brie und Kolsasser Korbkäse mit Kräutern, Chili oder Gewürzen. Der reine Weichkäse benötigt dabei eine Reifezeit von acht bis zehn Tagen. Acht Liter Vollmilch werden pro Kilo Käse verarbeitet. Die Schimmelkulturen werden direkt zugesetzt. Für den Obmann der Sennerei spielt das Thema Regionalität eine besondere Rolle. „Ich arbeite daheim und nur ein Stück weiter befindet sich die Sennerei. Wir haben extrem kurze Wege, die die Milch von der Kuh bis zum fertigen Produkt zurücklegt. Durch unsere Biosennerei schaffen wir außerdem Arbeitsplätze in der Region. Durch unsere kleine Struktur sind wir regional verankert und weniger vom Weltmarkt abhängig. Wir zeichnen uns durch flache Strukturen aus, ich kenne die Gegebenheiten jedes Betriebes. Das spiegelt mein Verständnis von Landwirtschaft wider.“

Der Obmann selbst hat den elterlichen „Schafflerhof“ am Kolsassberg 2019 von seiner Mutter Christine übernommen. Seitdem führen sie den Betrieb gemeinsam. Zwölf Milchkühe der Rasse Fleckvieh, acht Stück Jungvieh, vier Kälber, zwei Haflinger, Enten und Hühner befinden sich am Hof. Zum Bio-Heumilchbetrieb gehören zehn Hektar drei- bis vierschnittige Wiesen. Drei Hektar davon sind gepachtet. Den Sommer verbringt der ganze Tierbestand auf der Alm, wo auch gemolken wird. In den Stall ziehen in den Sommermonaten Mastschweine ein, die mit Molke der Sennerei gefüttert werden. 2017 wurde der Anbinde- zu einem Laufstall mit Zugang zur Weide umgebaut. Die überdachte Kompostliegefläche im Außenbereich besteht aus einem Gemisch aus fein ausgesiebtem Waldhackgut und Sägemehl, welches täglich nach dem Melken aufgelockert wird, damit durch die optimale Belüftung ein problemloser Abbauprozess stattfinden kann. Der Kompost trägt zum Humusaufbau bei. Auch die Fruchtbarkeit und Klauengesundheit der Tiere hat sich seit der Umstellung wesentlich verbessert. Die Belüftung des Heus erfolgt mit einer Dachabsaugung. Aus dem Grundfutter und bedarfsbezogenen Kraftfuttergaben von bis zu fünf Kilo erreichen die Tiere einen Stalldurchschnitt von 7.300 Kilo bei 4,1 Prozent Fett und 3,5 Prozent Eiweiß.